Хлеб

Уже сейчас видны тенденции резкого снижения качества российского зерна и его производных – муки, крупы, хлеба и комбикормов. В свою очередь, это окажет самое пагубное влияние на кормопроизводство, животноводство, производство продуктов питания. Не стоит забывать и о том, что некоторые виды загрязнения зерна и продуктов его переработки могут оказать серьезнейшее влияние на состояние здоровья потребителей.

Благодаря тому, что выводятся из оборота знаменитые ранее сорта сильных и ценных пшениц, необходимых для улучшения хлебопекарных свойств муки, снижается производство твердой пшеницы. Высококачественное зерно в России производится с каждым годом все меньше и меньше. А ведь Россия славилась именно такой пшеницей!

Нельзя забывать, что на мировых зерновых рынках осуществляются колоссальные по своим масштабам мошенничества. Если передать контроль над качеством экспортируемого зерна заинтересованным компаниям, то под видом низкокачественного товара из России они смогут вывозить высококачественное зерно, в результате чего государство недополучит значительные суммы налогов. В самой же стране вследствие этого может возникнуть дефицит качественного зерна для производства высокосортной муки и крупы для внутреннего потребления.

Вводимая замена обязательной сертификации на декларирование может привести к массированному ввозу в страну недоброкачественной продукции, ведь регистрация деклараций о соответствии проводится на основе данных заявителя, без привлечения независимой третьей стороны и проведения лабораторных исследований. Так, сопровождаемые декларациями о соответствии, официально зарегистрированными в реестре Ростехрегулирования, партии зерна и продуктов его переработки массой ни много, ни мало, 7,5 млн. тонн, оказались при проверке некачественными и опасными. Часть такой продукции сопровождалась вполне "благополучными" сертификатами иностранных сюрвейерских компаний.

Если раньше пшеница четвертого класса не могла претендовать на статус продовольственного зерна, то теперь она занимает все большую долю в урожае. Муки, по данным Росстата, в стране производится 10,2 млн тонн, а по мнению экспертов - около 16 млн тонн. Для этого нужно переработать 21 млн тонн зерна, в том числе 19,5 млн тонн пшеницы.

Вывод президента Союза мукомолов Аркадия Гуревича, таков: «нам придется использовать для производства муки 10 млн тонн пшеницы 4 класса». И это при том, что, «какие бы усилия и таланты не прилагали мукомолы, все-таки из 4 класса сделать высококачественную муку значительно сложнее. Тем более, что высококачественная пшеница, которую можно подсортировывать к 4 классу стоит намного дороже четырехклассной». «А сегодняшний рынок муки и зерна таков, что он лишает нас этой возможности. С 2004 года в Центральную зону России на мукомольные предприятия Москвы и других регионов перестала поступать пшеница 3 класса из Северо-Кавказского региона, которая всегда была пшеницей-улучшителем».

Похоже, привыкают к сложившейся ситуации российские мукомолы и хлебопеки. В большой степени такую терпимость связывают с развитием малого бизнеса. Сегодня в стране работает более 3500 мельниц, из них лишь 530 товарных. Действует масса мини мельниц. Очень редко они имеют полный набор необходимого технологического оборудования, практически не осуществляют лабораторный контроль сырья и продукции.

Мини мельницы действуют либо нелегально, либо в условиях льготного налогообложения. А с учетом того, что зерно им обходится дешевле, дешевле и производимая ими мука. Ослабление контроля за качеством и безопасностью хлеба ведет хлебопекарные предприятия к использованию такой муки в виде сырьевой основы, тем более, что торговля также выступает за прием на реализацию дешевого хлеба и хлебобулочной продукции. Получается, что высококачественная мука и сырье для ее производства – пшеница 3 класса никому не нужны. Ибо как можно объяснить, что оптовые цены на стандартную муку сегодня ниже себестоимости ее производства на мелькомбинатах с их жесткой системой контроля и налогообложения. Так что многие индустриальные предприятия с гарантированным качеством муки стоят перед угрозой закрытия.

В процессе жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей осуществляется спиртовое брожение с выделением огромного количества вторичных продуктов, благодаря которым тесто, а затем и хлеб как готовый продукт, приобретает специфический вкус и аромат. Кстати, при выпечке происходит испарение спирта, так что в конечном продукте он не содержится. В дрожжевом тесте образуется множество пузырьков за счет выделения углекислого газа, что обусловливает «поднятие» теста, а хлебу придает мягкость и рыхлую структуру. Такого же эффекта стараются достичь, добавляя в тесто соду и лимонную кислоту. Однако вкус и запах хлеба, изготовленного с использованием хлебопекарских дрожжей, более приятные и стойкие, чем хлеба из теста с содой.

Пищевые добавки, относимые к улучшителям качества хлеба интенсифицируют технологический процесс производства; регулируют реологические свойства теста; усиливают цвет и запах хлеба; улучшают форму и объем изделий; улучшают структуру и свойства мякиша; усиливают степень свежести хлеба. В результате регулирования реологических свойств теста повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становится белее.

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, минеральные соли, органические кислоты, антиоксиданты, ароматические и.вкусовые добавки, консерванты, иодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.

Чтоб узнать правду авторы устраивались на работу в пекарни и на элеваторы.

Доброкачественный хлеб:

Поверхность чистая, без крупных (более 1 см. в ширину) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий, хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцами принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал).

Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый, и не пресный.

Недоброкачественный хлеб:

Затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес, липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

По результатам опроса «Каким продуктом первой необходимости вы не довольны больше всего», победил хлеб: 36% наших читателей признали его хуже молока, масла и яиц.

Клейковина – это растительный белок, который при брожении создает каркас будущего хлеба. В процессе брожения и расстойки белок растягивается в «сетку»; получаются такие поры, вокруг которых выстраивается сетка из растительного белка. Поэтому количество клейковины в муке в первую очередь влияет на качество хлеба. Почему производители муки заинтересованы в снижении количества клейковины в ней? Они таким способом удешевляют свою продукцию. И разница в цене получается приличная. В муку общего назначения на мукомольных комбинатах искусственным образом добавляют глютен или как его еще называют сухую пшеничную клейковину. Хлебокомбинат покупает такую муку: показатель клейковины хороший 28-29%. Но когда такую муку начинают перерабатывать, то результат получается совершенно другой: хлеб выходит некачественный.

Был нарезной батон и все знали, что если на нем пять надрезов, то это 500-граммовый хлеб, а если четыре надреза, то – 400-граммовый. Все это было прописано ГОСТом. Сейчас можно сделать сколько угодно надрезов на батоне, назвать его как заблагорассудится, разработать свой отраслевой стандарт и прописать в нем все, что удобно и выгодно производителю. При этом можно использовать муку общего назначения, а чтобы увеличить объем, вместо клейковины добавлять улучшители или ферменты. В итоге, батон, реально весящий 350-370 граммов, будет выглядеть как 500-граммовый.

Раньше хлеб делали традиционным опарным способом. Для этого брали прессованные дрожжи и часть муки от замеса, выбраживали все вместе. Затем закладывали туда оставшуюся муку и остальное сырье, положенное по рецептуре - маргарин, сахар, соль, другие ингредиенты. Такой традиционный опарный способ дает хлебу более выраженный аромат и вкус – с небольшой кислинкой. За счет того, что естественное брожение дает более высокую кислотность, снижается крошковатость хлеба.

Но традиционный опарный способ подготовки теста – процесс длительный, от 2,5 до 4-х часов. И это еще не готовое тесто. Затем закладывается все остальное сырье, и потом еще час происходит брожение, после этого тесто отдается в разделку, проходит расстойку и только потом выпекается. Таким образом, с момента замеса опары до выпечки проходит порядка 7-8 часов. Для выпечки хлеба по этому методу на производстве должно быть достаточное количество производственных площадей, специальное оборудование. А этим располагает, увы, не каждый производитель или пекарня.

А как сейчас? Сейчас так называемый ускоренный метод. Это производство хлеба с применением улучшителей. При такой технологии от момента замеса теста до его готовности проходит 30 минут, максимум — час. Все ингредиенты сразу засыпают в дежу, в которой выбраживается опара, добавляют улучшитель, перемешивают – и через 20 минут брожения тесто готово к разделке. Дальше тесто формуют, иногда расстаивают (сейчас есть способы выпечки хлеба и без расстойки) и выпекают. Через полтора часа хлеб готов. Внешне он похож на хлеб, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий.

Как по внешнему виду можно определить качество хлеба? Хлеб - такой продукт, что если туда чего-то не положили или не доложили, это сразу видно на готовом изделии. Если забыли положить соль, то у хлеба маленькие объемы, он расплывчатый (соль укрепляет клейковину и придает каркас тесту). Если в тесте не хватает сахара, корочка будет бледной, а от переизбытка — корочка получится темной. Если нарушения были технологического характера и не соблюдался режим выработки, то этот хлеб будет подгоревший или с подрывами на корочке.

Наличие в хлебе консервантов влияет на здоровье? Консерванты, вносимые в хлеб, затормаживают в нем развитие микрофлоры. Конечно, такой хлеб негативно влияет на здоровье человека: при постоянном употреблении консерванты, содержащиеся в хлебе, убивают полезную микрофлору в желудке. И хотя производители пищевых добавок утверждают, что консерванты полностью разлагаются при выпечке и в готовом продукте не присутствуют, возникает ряд вопросов. Каким образом разлагаются консерванты? Если после выпечки все свойства консервантов теряются, тогда в их использовании просто нет смысла.

Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использования зараженной муки. При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накапливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомендуется.

Не спасает от этой напасти и срезание "пятнышек". Дело в том, что подобные микроорганизмы существуют в виде мицелия - длинных, не видимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не "излечит": сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использовать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, если степень заражения невелика.

Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной посуде, а летом - в холодильнике.

Другие типичные болезни хлеба:

• Особенно опасна для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбудитель - картофельная, или сенная, палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится совершенно непригодным в пищу - это уже отрава.
• Фузариос («растительный СПИД»). Наличие в пшенице розовых зерен. При попадании через пищеварительную систему в кровь человека действует, как яд.
• «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой.
• Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пораженный хлеб не представляет опасности для здоровья, но теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.
• Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпеченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению непригоден. Для предотвращения этого порока хлеб следует хранить а хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10-12°С с относительной влажностью воздуха около 70%.
• "Пьяный" хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершенным грибом попадающим с мукой. Такой хлеб непригоден к употреблению.

Способ №5 хранения хлеба

Для того чтобы сохранить хлеб свежим в течение длительного времени, есть и такой старый способ: резать целый батон или буханку хлеба надо не с края, а от середины. Разделив батон пополам, отрежьте от середины нужное количество ломтиков, а оставшиеся части плотно сложите срезами друг к другу и так и храните. Таким образом, хлеб остаётся словно защищенным с двух сторон и дольше не черствеет.

Способ №15 хранения хлеба - не покупайте лишний хлеб.

Хлеб является важнейшим источником белка, углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов группы В и пищевых волокон, которые необходимы для работы кишечника, способствуют удалению вредных веществ и холестерина. Лишь при некоторых заболеваниях хлеб приходится ограничивать.

Хлеб — это углеводный продукт (углеводов в нем в зависимости от сорта приблизительно 50—30%). Белков в составе разных сортов хлеба — 6—8%. Хлеб относительно богат фосфором и калием, но в нем мало кальция. Причем состав хлеба зависит от использованной для его приготовления муки: чем грубее помол муки, тем хлеб здоровому человеку полезнее.

Полезен и зерновой хлеб, приготовляемый из зерна, минуя этап превращения его в муку: зерна разминают машинами в процессе производства теста. При этом полезные вещества зерна остаются в хлебе.

В белках хлеба, как и в белках исходного зерна, недостает аминокислот лизина, метионина, треонина, триптофана, поэтому белок хлеба не может полностью усваиваться для синтеза белков организма.

Обнаружилось, что кальций, цинк и железо связаны в зерне и муке с фитиновой кислотой в плохо усваиваемые соединения. Есть два способа разрушить эти связи. Первый — проращивание зерна, так как доказано, что усвояемость минеральных веществ из проросшего зерна выше, чем из не пророщенного. Однако хлебопеки считают использование проросшего зерна одной из причин появления дефектов в мякише хлеба. Второй способ повысить усвояемость минеральных веществ, используя дрожжевую выпечку хлеба. Получается, что люди, отдавшие предпочтение бездрожжевой выпечке хлеба, мешают своему организму усваивать полезные вещества хлеба. Быть может, при использовании разнообразной пищи это не особенно существенно, но на Ближнем Востоке, где бездрожжевого хлеба потребляют много, было отмечено нарушение полового развития юношей, питавшихся в основном им, поскольку организм не мог извлечь из него достаточно цинка, важного для полового созревания.

Потребительские качества выпускаемого хлеба, действительно, нередко вызывают нарекания.

В былые времена, когда цельное зерно мололи на каменных жерновах, мука получалась пусть и грубоватая, серая, но зато со всеми необходимыми для организма элементами: растительным белком, витаминами, аминокислотами, минеральными веществами. Позже мукомолы научились отделять от зерна его естественную оболочку – отруби и зародыш, содержащие наиболее полезные компоненты. Теперь на муку шла только его крахмалистая часть, в которую стали добавлять разную химию. Из этой «пищевой смеси» и выпекают сегодня большую часть хлебобулочных изделий – пышных да румяных на вид, но зачастую абсолютно бесполезных и даже вредных. Далеко не каждый желудок способен переварить такой «продукт питания» без ущерба для здоровья!

Самый опасный для человека хлеб – белый, приготовленный из муки высшего сорта. К сожалению, белая мука используется сегодня при изготовлении многих видов выпечки. И все же, найти в наших магазинах качественный и полезный хлеб при желании можно.

Диетологи для здорового питания рекомендуют выпечку из муки грубого помола, которая богата клетчаткой и содержит энзимы, а также минералы и витамины, среди которых - железо, магний, медь, кобальт, молибден, полный комплекс витамина В, а еще очень важные для работы сердца барий и ванадий.

Также полезен отрубной хлеб. Установлено, что он благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт и сердечно сосудистую систему, способствует похуданию. Одно условие: отрубной хлеб не должен выпекаться из муки высшего сорта. Прекрасно принимается организмом хлеб на закваске, изготовленный из ржаной муки грубого помола, а также хлеб из пророщенных зерен, пресный хлеб и хлеб на хмелю.

Выбирая для себя хлеб, важно учитывать не только пищевые характеристики продукта, но и свои индивидуальные особенности. Ведь то, что полезно для одного человека, другому может пойти во вред. Например, ржаной хлеб противопоказан при дисбактериозе, болезнях желудка и желчного пузыря, поскольку вызывает повышенное выделение желудочного сока, а входящая в его состав соляная кислота разрушительно воздействует на слизистую желудочно-кишечного тракта. При отравлениях же или панкреатите нельзя есть бородинский хлеб. Больному в этом случае прописана диета с сухариками из пшеничной муки.

И, конечно же, даже самый целебный хлеб – не на каждый день. По нормам рационального питания один продукт должен повторяться не более двух раз в 10-дневном меню. Допустим, дважды вы поели зерновой хлеб, дважды – ржаную лепешку, дважды – пшеничные хлебцы и т.д. Тогда ваш организм гарантированно получит все необходимые вещества.

Желательно не употреблять в пищу свежеиспеченный хлеб, особенно, если у вас имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Крахмал в горячем хлебе находится в виде клейстера и не расщепляется, что весьма вредно для желудка. Дайте отлежаться купленной буханке хотя бы сутки, чтобы немного зачерствела.

Ежедневная норма хлеба для обычного человека составляет порядка 300-400 граммов. Для людей, страдающих ожирением, диетологи рекомендуют сократить потребление выпечки до 150 граммов.

Ещё в школе мы слышали о судьбе героя Бородинской битвы генерала Александра Алексеевича Тучкова. Когда-то цыганка нагадала ему, что судьба его решится в местечке под названием Бородино. 26 августа 1812 года в сражении у деревни Бородино генерал поднял с земли знамя и повёл свою дивизию на французов. Его подвиг «повторил» в «Войне и мире» Андрей Болконский, вот только в отличие от оставшегося в живых князя, от самого генерала практически ничего не осталось, безутешная вдова смогла отыскать лишь палец со знакомым обручальным кольцом… Несколько лет спустя Маргарита продала всё, что у неё было, и поставила церковь в Бородино, а в 1840-м году здесь открылся Спасо-Бородинский монастырь, и Маргарита, она же сестра Мария, стала его первой игуменьей. И под её руководством монашки пекли этот хлеб – «Бородинский», считая его поминальным. Ржаная мука + солод + слёзы+ тмин + поминальная молитва + кориандр и верность до гроба… - это и есть рецепт «Бородинского» хлеба, «чёрного», как привычно называют его многие, ржаного, хлеба со вкусом родины…

Хотя назвать его «ржаным» всё же язык не поворачивается! Когда я говорю пациентам, что в любимом ими «Бородинском» хлебе, который они считают гораздо более полезным, чем пшеничный, ржаной муки всего 15%, они не верят! Так что «Бородинский» хлеб не ржаной, а пшенично-ржаной!

Выпечка «Бородинского» хлеба – дело тонкое! Классическая технология рассчитана не менее чем на двое суток. Технология приготовления настоящего «Бородинского» хлеба не допускает применения красителей, консервантов, химических усилителей вкуса. Уже это говорит о его пользе! Кроме того, ржаная мука, входящая в его состав, содержит необходимые для нашего организма клетчатку, минералы и витамины (Е, РР, В6). По содержанию витамина В «Бородинский» хлеб не уступает мясу, полноценного белка в нем больше, чем в любом другом хлебе. Ржаная мука обладает диетическими свойствами, способствует хорошему пищеварению, препятствует образованию атеросклеротических бляшек в сосудах. Солод содержит много микроэлементов, необходимых нашему организму, а патока содержит много витаминов и неочищенный сахар, который полезнее рафинированного. Кроме того, «Бородинский» хлеб из-за содержания отрубей в ржаной муке, богат балластными веществами, что помогает усилить перистальтику кишечника. Это свойство хлеба полезно для людей, страдающих запорами. Так же безусловна польза кориандра или тмина, входящих в состав любимого многими хлеба, они способствуют выведению из организма мочевой кислоты. По этой причине его рекомендуют гипертоникам и больным подагрой.

Могу честно сказать, только «услышав» запах свежего «Бородинского», не только у меня возникает непреодолимое желание натереть горбушку чесноком и немедленно съесть с кусочком сала!

Хлеб лучше всего есть как самостоятельное блюдо с добавлением хорошо сочетающихся с ним продуктов, а не использовать как обязательное дополнение к любому приему пищи. Хлеб идеально сочетается с любой зеленью (салат и щавель, лук и редька, крапива), с некрахмалистыми овощами (белокочанная капуста и огурец, стручковая фасоль и сладкий перец) и умеренно крахмалистыми овощами (тыква и репа, свекла и морковь, кабачки и баклажаны). Поэтому вполне уместно есть хлеб с овощными супами и супами-пюре, овощными борщами, другими овощными блюдами.

Допускается сочетание хлеба с другими видами крахмалов (макаронами и картофелем, гречкой и рисом) и с жирами (масло и сметана, сало и сливки). Но людям, которые имеют склонность к полноте, не рекомендуется соединять хлеб с различными видами крахмалов. Во время употребления хлеба с жирами специалисты советуют также съедать какую-то зелень или немного некрахмалистых овощей. Хлеб надо достаточно осторожно сочетать с сырами, орехами и семечками.

Считается очень вредным сочетание хлеба с белками животного происхождения, к которым относятся все виды мяса и рыба, яйца и творог. Поэтому не стоит есть гамбургеры и бутерброды, в составе которых есть мясная или рыбная котлета или кусок колбасы. Также нежелательно сочетание хлеба с сахаром, вареньем, и любыми фруктами, например виноградом. Такие сочетания могут вызвать брожение в желудке и оставить не самые лучшие впечатления от приема пищи. Также плохо сочетаются с хлебом грибы в любом виде, различные соления и квашеная капуста.

Согласно общественному мнению, худеющий должен или максимально ограничить количество ломтиков хлеба, или вообще отказаться от него. Но позвольте встречный вопрос: а кто-нибудь видел человека, растолстевшего на хлебе и воде?

Так же, как масло, макароны с мясом и пироги – словом все, что обладает энергетической ценностью свыше 100 ккал на 100 г, хлеб сеет панику в рядах истово худеющих. Калорий в хлебе даже больше, чем в мясе, сравните: в 100 г отварной телятины – 115, а в 100 г черного больше 200!

Вот примерная энергетическая ценность по видам хлеба (ккал на 100 г):

- в ржаном – 180;

- в ржано-пшеничном – чуть больше 200;

- в пшеничном – от 220 до 300;

- в тонком лаваше – 270-280.

Калорийность – главный упрек хлебу. Но, простите, если оценивать безопасность продуктов исключительно с этой точки зрения, то лучшая еда для стройнеющих – вода. Но ведь это не наш путь, верно? Организму только для того, чтобы мы дышали, ходили и не мерзли в теплый день, нужны калории, причем преимущественно углеводные. А хлеб – углеводный продукт. К тому же его калории отнюдь не "пустые", как, например, у сладкой газировки.

Перейти на хлеб из полезной муки не так-то просто. Дело в том, что к нему привыкают. Даже на самый полезный-располезный сорт с пышного белого переключиться бывает трудно. Купит человек в минуту воодушевления отрубной или, того лучше, цельнозерновой, пожует, похвалит себя за полезное действие, но в другой раз рука сама потянется к менее полезному, но более привычному и вкусному батону из муки высшего сорта. Вот из-за того-то, что привычку к принципиально новому сорту хлеба приходится у себя вырабатывать, так тяжело приживаются у нас в стране макси-полезные, супер-современные сорта.

Рекомендуемые для худеющих сорта хлеба:

– цельнозерновой (то есть произведенный из цельного зерна без примеси муки);

– отрубной (отруби, для тех, кто не знает, и есть та самая удаляемая оболочка зерна);

– ржано-пшеничный;

– ржаной.

300-400 г хлеба на 30% покрывают суточную потребность организма в белках.

Если у вас нет необходимости худеть, но работа сидячая, то 200-300 г хлеба в день для вас то, что доктор прописал. Худеющим хорошо 200 г, а тучным людям достаточно 100 г.

Словосочетание «хлебная диета» большинством из нас воспринимается примерно как «грустный клоун». Ну не бывает так, чтобы, питаясь плюшками, оставаться при этом грациозным «сухариком» — наверняка в результате получится только «пышка», резонно подумаете вы. Тем не менее в списке необычных, но вполне себе эффективных диет нашлось местечко и для хлебной.

Идея диетического питания, основанного на хлебе и сложных углеводах, возникла не с бухты-барахты: в Израиле проводились исследования, доказавшие, что прием пищи, состоящей из хлеба, увеличивает содержание в организме серотонина — так называемого гормона счастья, отвечающего не только за сопротивляемость стрессам, но и за чувство сытости. В общем, если уровень серотонина резко опускается вниз (а такое случается как раз у тех, кто придерживается строгой белковой диеты), тоска зеленая приходит на пару с приступами феерического обжорства.

А вот о белом хлебе лучше забыть. Совсем.

Есть несколько качеств, по которым, по сравнению с нашим хлебом, выигрывает лаваш: калорийность низкая, и кроме того, лаваш долго сохраняет свою свежесть. В отличие от хлеба, лаваш не стоит хранить в кульке – там он только может заплесневеть. Его хранят в сухом месте, а перед подачей к столу достаточно сбрызнуть сухую лепешку водой и чуть подогреть в духовке, как лаваш будет как свежевыпеченный.

Еще один плюс лаваша: его можно подавать не только как хлеб, к основным блюдам, но он может сам входить в основные блюда. Тонкие, довольно прочные и гибкие лепешки отлично подходят для того, чтобы в них заворачивали любую начинку: зелень и овощи, мясо, порезанное кусочками, как шаурма, брынзу, твердый тертый сыр, колбасу и даже кашу. Если у вас остались какие-то продукты в небольшом количестве, смело заворачивайте их в лаваш – калорийность блюда от этого не очень повысится. Очень вкусен лаваш с мясной начинкой, когда его подают к прозрачным бульонам.

Настоящий лаваш, приготовленный по классическому рецепту, можно употреблять при диетическом питании: при острых формах заболеваний печени, желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, инфаркте миокарда, инсульте, сахарном диабете. Лаваш богат витаминами, микроэлементами, углеводами.

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал.

Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части в лаваше:

Белки - 9,1  грамм, жиры - 1,2 гр., углеводы - 53,5 гр., пищевые волокна - 2,2 гр., зола - 1,9 гр., вода - 32,1 гр., насыщенные жирные кислоты - 0,166 гр.

Калорийность лаваша  275 ккал (38 ккал от  белков, 11 от жиров и 225 от углеводов) – что соответствует калорийности пшеничного хлеба.

Все продукты, содержащие углеводы (в основном хлеб и крупы), начинают расщепляться и усваиваться уже в ротовой полости, так как для этого нужна щелочная среда. Белковые продукты: мясо, птица, рыба, которым требуется кислая среда, перевариваются в желудке. Употребление вместе белковой и углеводистой пищи приводят соки и ферменты желудочно-кишечного тракта в полное «замешательство».

Что будет, если съесть мясные котлеты с хлебом? По пищеводу они попадут в желудок, где эффективному воздействию кислых соков подвергнется только мясо. Хлеб и тесто в такой среде перевариваться не будут, и останутся лежать балластом.

Насыщенный кислотой не переварившийся хлеб поступает из желудка в тонкий кишечник, где усваивается частично. Основная его масса достигает толстого кишечника и с большим трудом выводится из организма. Выводящая функция толстого кишечника постепенно ослабевает, и начинаются длительные хронические запоры.

Нарушение перистальтики приводит к тому, что шлаки из отработанных продуктов, которые должны быть выведены из организма, так как являются ядами, всасываются в кровь. Первый удар приходится на печень, второй – на почки.

Ослабленные почки и печень не могут в полной мере очищать кровь от шлаков и токсинов. И ядовитые вещества засоряют организм. В основе развивающихся болезней: деформирующего артроза, остеохондроза позвоночника, атеросклероза кровеносных сосудов и лежит это «несварение».

Продукты, содержащие углеводы, требуют тщательного и длительного пережевывания, как это делают жвачные животные.

Молоко не следует смешивать с другой пищей, особенно с хлебом.

Любые продукты, содержащие сахар, надо употреблять спустя полтора-два часа после основной еды, иначе не избежать брожения, а в результате – гастриты, запоры, тонзиллит.

Сегодня для изготовления хлеба используют не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления анти-природная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. 

Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее. 

Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции.

В мой адрес было направлено несколько сообщений о том, что дрожжи вредны и что надо переходить на выпекание бездрожжевого хлеба, так как он полезнее, вкуснее, без дрожжевого запаха и т. д. В общем, дрожжи - это бяка.

Мои попытки объяснить, что выращивая закваску дома (в банке из ржаной муки и воды, изюма и т. д.), мы выращиваем те же дрожжи, что продаются в магазине, не были услышаны. Это то же самое, что купить кефир в магазине или приготовить его самим дома. Кефир-то один и тот же! Мы все понимаем, что готовя кефир или закваску дома, мы знаем, что туда не будут добавляться различные улучшители, крахмалы, красители и ароматизаторы, только в этом вся разница. Но в дрожжи ничего невозможно добавить. Уразумея, что все мои доводы и попытки что-либо объяснить, безуспешны, я обратилась к специалисту хлебопекарной промышленности и микробиологу и проконсультировалась у него. Он подтвердил мои высказывания.

О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, - сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века. - Распространяют все эти бредовые сведения люди без специального образования, которые не изучали ни биотехнологию, ни микробиологию, ни пищевую химию.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» - это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

Дрожжи - это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи - это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны. С 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.

В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов. После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит.

И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только... для одной сотой доли от всего населения! А именно - для больных целиакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки - глютен (он для них - аллерген).

Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Ирина Викторовна, вот вы говорите, что в любой закваске все равно самопроизвольно будут размножаться дрожжи. А промышленность уже начала бездрожжевой хлеб выпускать. Я сама такой уже покупала.

- Так промышленность реагирует на спрос, - объясняет Матвеева. - Производители делают хлеб на закваске и пишут для потребителя, что он бездрожжевой. Я только приехала с выставки по хлебопечению, самой крупной в мире, - говорит Матвеева. - С российской стороны было больше тысячи представителей. На выставке были представлены 40 стран, и все едят дрожжевой хлеб. Я не считаю страны, где население традиционно питается рисом. Десять огромных павильонов, вы даже не можете себе представить! И все завалено дрожжевым хлебом, и все его с радостью едят. Я много читаю зарубежной литературы, но вопрос о вреде дрожжевого хлеба стал подниматься только у нас.

"Термофильные дрожжи" в переводе означает "любящие тепло". Тепло не какое-нибудь, а совсем уж невыносимую жару 500 градусов по Цельсию. Не просто переносят, а прямо таки любят. Давайте представим себе, что такое температура 500 градусов. После 190 градусов начинает разлагаться глюкоза, при 60 происходит полная денатурация белка, после 90 - нуклеиновых кислот. Действительно, существует несколько видов термофильных бактерий, имеющих особые белки. Это, конечно, удивительные существа, но речь идет о температурах, близких к 100 градусам и не о пекарных дрожжах. При очень высокой температуре, тем более при 500 градусах, погибает все живое.

Дрожжевой хлеб является традиционным для России. У нас никогда не было принято готовить хлеб типа лаваша или мацы. Дрожжевой, или квасной хлеб привычнее и полезнее. Но у дрожжевого хлеба есть одна особенность, которая делает его неудобным для   промышленности. Дрожжевой процесс сложный, требует времени и строгого соблюдения технологии. Поэтому и научились заменять естественное брожение специальными реакциями и искусственными ингредиентами, которые делают хлеб внешне похожим на дрожжевой. Так появился миф об мнимой пользе бездрожжевого хлеба, а покупатель вместо ароматного, мягкого продукта ведется на вспененный крахмал.

Медики советуют: не держите «впроголодь» мозги, ведь головной мозг очень прожорлив. Хотя на него приходится всего лишь 2% от веса тела, он потребляет 20% всей поступающей в организм энергии.

Для полноценного процесса мышления требуется 10 веществ.

- Железо необходимо для того, чтобы кровь поставляла в головной мозг кислород. Содержится железо в нежирном мясе, овощах, фруктах, кунжуте.

- Глюкоза поставляет энергию для клеток. Содержится глюкоза в хлебе, лапше, картофеле и бананах.

- Витамины В1, В6, В12 обеспечивают «быстрое включение» мозга в работу. Содержатся эти витамины в дрожжах, молоке, злаках и печени.

- Цинк и медь активизируют процесс мышления. Организм извлекает их из картофеля, ржи, цветной капусты и овса.

- Лецитин улучшает память и способность концентрации. Содержится лецитин в орехах, яйцах, сливочном масле, сельди и макрели.

- Кальций и магний укрепляют нервы. Источником этих элементов являются авокадо, манго, куриное мясо, йогурт и сыр.

Чем отличается живой натуральный хлеб, от хлеба в магазине: дрожжевой хлеб, хлеб на живых дрожжах не размокает мгновенно в кашицу во рту или в супе, им можно "вылизывать тарелку", живой плотный дрожжевой хлеб можно макать в молоко из-под коровы.

Почему хлеб на дрожжах именно из белой муки? Никогда не видел, чтобы серую муку кто-то покупал. Следовательно, торговый оборот ее мал; предполагаю, что для увеличения срока годности в ней имеются химические компоненты, несовместимые с жизнью дрожжей и моей личной микрофлорой и пищеварением. Мой домашний критерий качества - старая мука естественно портится (окисляется), образуются комочки, в муке разводятся личинки "моли" и жучки. А в более-менее натуральной муке более-менее размножаются дрожжи.

Объясню, почему жизнь дрожжей столь важна. Дрожжевой хлеб - это не просто хлеб, смешанный с дрожжами. Дрожжевой хлеб выпекается из ферментированной дрожжами муки - т.е. дрожжи муку покушали, размножились (в их телах прорва белков и витаминов), частично "переварили" довольно несъедобную для человека муку. И вот из этого-то полупереваренного дрожжами "компота", обогащенного белком и витаминами, печется дрожжевой хлеб.

Смесь дрожжей, дрожжевого экстракта с мукой не является дрожжевым хлебом, эта смесь является суррогатом хлеба на дрожжах. Только на натуральных живых дрожжах можно выпечь дрожжевой хлеб.

Торговля кормовыми, пардон - пищевыми биодобавками (БАД), по всей видимости, ну очень доходное мероприятие. Так вот, сначала пищевкусовая промышленность лишает хлеба и других ценных источников живых витаминов, заодно уничтожая естественную микрофлору (витамины творящую и помогающую их усваивать).

Естественно, про то, что почти убитые печением пекарские дрожжи в хлебе раньше потребляли почти все и везде, об этом - шшш, великая тайна. Натуральный серый или белый хлеб на дрожжах ведь очень дешев, его по цене 195 долларов за килограмм (вместе с упаковкой и печатной рекламой) не продашь, да и черствеет хлеб быстро.

Подводя итог отступлению в пользу дрожжей и хлеба на дрожжах, заключаю, что живой хлеб - это дрожжевая биодобавка, в современных понятиях.

Перефразируя из "Собачьего сердца": это раньше любая простая баба делала, пока не появился лозунг торговцев заменителями хлеба "Избегайте живых пекарских дрожжей!". Где-то читал, что во Франции хлеб на живых пекарских дрожжах аж запретили - дрожжи едят протравленных ослабленных французов. Хотя всего лет тридцать назад было наоборот - французы ели дрожжей.

Смею уверить, что человек, пока способный есть живой хлеб с мясом, салом, рыбой, овощами (и яблоками!), сметаной, молоком (хлеб намазать живой мёд!) не нуждается ни в рационах, ни в приёме биодобавок, а также в услугах по похуданию в дебилариумах (не знаю, как это по-русски).

Как узнать, дрожжи настоящие или поддельные? Элементарно - живые дрожжи размножаются.

О, хлебное тесто на дрожжах из закваски - это пекарская поэма с вариациями.

Какую температуру в духовке ставить? А кто-ж ее знает. Я, как инженер-метролог, понятия не имею, что показывают духовочные термометры и датчики, тем более с инфракрасным "грилем". А термопару в хлеб я никогда не запекал. Подозреваю, что истинная равновесная температура на поверхности хлеба - около 120 градусов. На нашей плите, которая включает в "общем режиме" и нижний нагреватель, и верхний - это самый минимум для печения. Если температура будет выше - хлебная корка получится безобразно твердой. Эксперименты и только эксперименты...

На самом деле, когда приспособишься, трудозатраты составляют меньше получаса чистого времени. К сожалению, домашний хлеб съедается (пока не приестся) очень быстро, не как "магазинный". Полуторакилограммовая буханка (магазинный - обычно 600 грамм?) съедается задолго до того, как зачерствеет, 300 граммов на человека за один присест - норма...